Buche met amarena-kersen

Aan de binnenkant van deze buche vind je, wanneer je hem doorsnijdt, een verrassing. In midden van de mousse van amarena-kersen zitten namelijk kersjes opgerold. Volgens Robèrt is het niet makkelijk om de crème op deze manier op te spuiten. Een recept voor de gevorderde bakker!

Bakbenodigdheden

• Staande mixer met toebehoren
• Deegkrabber
• Spuitzakken
• Rond spuitmondje van 10 millimeter
• Glaceermes
• Bakpapier
• Suikerthermometer
• Latjes met een dikte van 10 millimeter
• Penselen
• Koekuitstekers kerst

Voorbereiding

• Verwarm de oven voor op 200 graden boven- en onderwarmte, hetelucht.

Amandelbiscuit

• Ontvet de kom van de staande mixer. 
• Splits 4 eieren en doe het eiwit samen met 30 gram suiker en een snuf zout in de kom van de staande mixer.
• Klop het eiwit op tot stevige pieken. 
• Doe de 4 eidooiers, het hele ei en de overige suiker in een kom klop goed schuimig met een garde. 
• Roer hier de bloem en het amandelmeel doorheen.
• Neem een kwart van het eiwit en maak familie met het bloem-dooiermengsel. 
• Spatel de rest van het eiwit er vluchtig door zodat het mengsel zijn luchtigheid behoudt. 
• Leg een bakpapier op de werkbank en plak de hoeken vast met een beetje beslag.
• Gebruik de latjes om het beslag 10 millimeter dik uit te spreiden over het bakpapier. 
• Bak het biscuit in 8-10 minuten goudgeel af.
• Zet de oven naar 175 graden boven- en onderwarmte.

Chocoladecrème

• Doe de melk samen met een uitgeschraapt vanillestokje en de peul in een steelpan, houd een klein beetje melk apart.
• Breng de melk aan de kook.
• Doe de dooier, suiker, maizena en een klein beetje melk in een kom en roer goed door elkaar heen tot het gemengd is.
• Voeg, zodra de melk kookt, een klein beetje melk toe aan het suikermengsel en roer goed door.
• Voeg al roerend het mengsel toe aan de pan met hete melk.
• Blijf goed roeren tot de melk een paar keer bubbelt en haal dan van het vuur. 
• Stort de room in een platte schaal, dek af met folie en laat afkoelen.
• Klop de boter wit en luchtig met de vlinder in een staande mixer voor minimaal 20 minuten.
• Smelt de chocolade au bain-marie. 
• Voeg de poedersuiker toe aan de boter en klop 15 minuten tot het een mooie zalf is geworden. 
• Haal de peulen van de vanille uit de afgekoelde banketbakkersroom.
• Voeg de banketbakkersroom in kleine delen toe aan het boter-suikermengsel.
• Laat het geheel nog eens 15 minuten kloppen op middelhoge stand zodra de room volledig is toegevoegd.
• Haal een klein deel van de botercrème uit de kom en doe het in een spuitzak.
• Zet de mixer weer aan op middelhoge stand en voeg in een langzame straal de gesmolten chocolade toe.
• Zorg ervoor dat alles mooi opgenomen is in de crème.
• Doe nu de chocoladecrème in een ruime spuitzak en leg weg.

Amarena-mousse

• Laat ongeveer 24 amarena-kersen uitlekken en vang het sap op. 
• Klop de slagroom lobbig en spatel hier ongeveer 10 grote eetlepels amarena-sap doorheen.
• Breng de room op kleur met bramensap.
• Hak 10 amarena-kersen fijn en spatel ze door de mousse.

Krokantje

• Meng alle ingrediënten door elkaar met de hand. 
• Rol het deeg uit op een dikte van 3-4 millimeter ter grootte van de boomstronk.
• Strooi de amandelstukjes over het deeg en rol ze voorzichtig met een deegroller het deeg in. 
• Bak het deeg goudbruin op 175 graden voor 8-10 minuten. 
• Haal de koek uit de oven en snijd hem ter grootte van de boomstronk, laat afkoelen.

Decoratie

• Kleur een deel van het marsepein rood en het andere deel groen. 
• Maak hoedjes voor de paddenstoelen van de rode marsepein, rol hier mooie rondjes van en druk een beetje plat.
• Maak nu een pil van de witte marsepein voor de voet.
• Kleur deze eventueel wat bij met cacaopoeder. 
• Rol de groene marsepein uit en vorm hier 3-4 hulstblaadjes van, maak kleine rode balletjes voor op de hulstblaadjes.

Opmaak

• Snijd het biscuit en maak een mooie rechthoekige plak. 
• Leg nu de plak met de korte kant naar je toe en verdeel de mousse over het afgekoelde biscuit, laat onderaan 2 centimeter vrij. 
• Leg nu de amarena-kersen strak naast elkaar aan de rand van de rol en rol het biscuit strak op, de kersen liggen nu precies in het midden.
• Leg de rol, met de naad naar beneden, voor minimaal 30 minuten in de vriezer.
• Haal de bûche uit de vriezer en snijd hem in een vorm naar wens. 
• Leg het krokantje op een mooie schaal en leg de boomstronk hierop. 
• Bespuit de kopse kanten met witte crème en strijk glad met een glaceermes. 
• Teken hier mooie ronde jaarringen in en gebruik een penseel om de jaarringen te accentueren met wat cacaopoeder.
• Spuit mooie banen chocoladecrème over de bûche en strijk een beetje vlak. 
• Zorg ervoor dat de crème wat grof blijft.
• Pak nu een lijmkam of een groot penseel en maak de nerven in de stam, zodat de bûche op een echte boomstronk lijkt. 
• Decoreer de bûche met hulstblaadjes en sterretjes en een paar amarena-kersen. Plaats op een mooie schaal, of een houten plank en zet de paddenstoelen hierop.